«Studio, passione, ricerca e qualità sono gli ingredienti necessari per una buona pizza».C’è sicuramente da fidarsi, visto che a parlare è Gianfranco Iervolino, pluripremiato chef della pizza, docente all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e nelle scuole del Gambero Rosso. Il maestro partenopeo ha svelato tutti i suoi segreti culinari martedì scorso, alla pizzeria Morsi & Rimorsi di Caserta, dove collabora in qualità di consulente.


L’occasione, una vera e propria Pizza Convention dal titolo «Pizza pensaci tu. Dal diavolo nel piatto alla guerra del grano».


Un evento cultural-gastronomico nel corso del quale, attraverso gli interventi di alcuni esperti, si è parlato di glutine e grassi, farine, amidi, indice glicemico e intolleranze. Orgoglio e simbolo del Sud, la pizza in tutto lo Stivale sta riscrivendo la sua storia allineandosi alle esigenze di un’alimentazione incostante evoluzione. I menù si arricchiscono di varianti, dalla pizza con farina integrale a quella senza glutine per i celiaci. «Oggi la pizza non è più come quella di vent’anni fa, c’è sperimentazione. È importante coniugare innovazione e tradizione, senza perdere di vista la qualità», spiega il maestro.


«Tanti miei pazienti lamentano diversi fastidi quando mangiano la pizza», fa notare il nutrizionista Vincenzo De Honestis, tra i relatori insieme alla farmacista Matilde De Tommasis e al nutrizionista Pierluigi Gargiulo. Questo accade perché i migliori ingredienti partenopei non bastano, ma sono fondamentali le fasi della lievitazione, maturazione e cottura, determinanti per la digeribilità. Dopo consigli, aneddoti e curiosità, non poteva mancare una
degustazione con alcune creazioni dello chef.


Nella sua brigata anche Andrea Natale, neolaureato in economia, che dichiara: «Ho iniziato per mantenermi agli studi, ma ora frequento una scuola di cucina e sogno di aprire un’attività mia».


«Andrea è l’esempio che la pizza dà lavoro a tanti giovani» sottolinea Iervolino, pronto ad inaugurare un locale ad Aversa ed a tornare in tv tra i tutor di «Detto Fatto».


Fonte
il Mattino - Giovedì 30 giugno